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彌久陳香，歲月窖藏，我們對酒的認(rèn)識由來已久，但是我們不真正了解白酒。中國有近萬億白酒的消費能力，但是懂酒的不到萬分之一！我們所知曉的部分甚是有限，對于好酒的評判標(biāo)準(zhǔn)是：首先要香，香氣優(yōu)雅，口感要舒適，我們平常所接觸的一些碎片化的知識往往對我們產(chǎn)生了誤導(dǎo)！即使沒有錯，但是酒的作用就是喝，好喝為大。不是所有酒陳放的時間越長越好，下面分兩個部分來闡述為什么不是時間越長越好！
醒酒是讓酒與空氣接觸，使酒體香氣更突出，口感更醇厚。 醒酒，是指密封的酒，在開瓶后不直接飲用，而是將酒先倒進分酒器（醒酒器）、讓酒體靜置氧化的過程。醒酒是讓酒與空氣接觸，使酒體香氣更突出，口感更醇厚。醒酒，是指密封的酒，在開瓶后不直接飲用，而是將酒先倒進分酒器（醒酒器）、讓酒體靜置氧化的過程。當(dāng)把在密閉容器的酒體倒出分酒器（醒酒器）時候，酒體逐漸恢復(fù)到室溫，酒體香氣等分子慢慢發(fā)生聚合反應(yīng)，即是游離的小分子重新聚合成大分子，此時酒體香氣突出，口感變得細(xì)膩優(yōu)雅、醇厚飽滿。
當(dāng)談起大曲醬香釀造工藝的時候，大家都知道“端午踩曲，重陽下沙”。但是，端午踩曲中的一個重要角色常常被忽略，它就是蚊。中國產(chǎn)酒制曲的地方一般都有曲蚊，種類多達(dá)二三十種，而茅臺鎮(zhèn)有一種獨一無二的曲蚊，外殼硬，小米粒般大小，在制曲過程中扮演了舉足輕重的作用。仁懷縣城中樞鎮(zhèn)，距離茅臺鎮(zhèn)不過10來公里，就沒有這種曲蚊，或許這也是兩地釀造的酒在風(fēng)味上差異較大的原因之一吧。
在自然釀造的過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)多達(dá)1600多種，（據(jù)大曲醬酒的代表“飛天茅臺”最新研究成果，已經(jīng)突破1900多種：大曲醬酒是有“生命”的酒，風(fēng)味物質(zhì)還在不斷繁衍）。而人的口腔一般只能接受一兩百種，大曲醬酒極致的風(fēng)味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了我們能接受的程度，初品者需要一個慢慢接納的過程。據(jù)大曲醬香酒的代表茅臺集團前幾年的研究報告：大曲醬香酒的酸的含量是一般酒的3至5倍。
